-4 C
Umeå
4/12 2021
Annonsering
Annons

Hemma hos stjärnkocken Jörgen Engdahl

Har du också funderat över hur köket ser ut hemma hos en krögare? Umeåguiden bjöd in sig själva på en riktigt lyxig eftermiddag hemma hos Jörgen Engdahl, stjärnkocken bakom restaurangerna Hunger & Törst, Harlequin och nykomlingen Facit. Medan Jörgen tillagade en jättegod förrätt (kolla in Jörgens recept på sida 56) snackade vi inredning, matlagning och om Jörgens besatthet av korv.

Hissen stannar på våning sju i lägenhetshuset på Haga. Vi plingar på dörren och kliver in i en lägenhet där första intrycket är ”wow”. Högt i tak, en påkostad spiraltrappa och en öppen planlösning där köket till höger bjuder in till umgänge och god mat. Detaljer och skåpluckor som känns igen från Jörgens restauranger pryder hemmets vrår och köket lever upp till de förhoppningar man har på en kocks viktigaste yta.17713_UG_jörgen_engdahl_243

– Jag kommer bjuda er på en vispad burratina som jag smaksätter med crème fraiche och pepparrot, avokado, en brynt smör-vinägrett, löjrom och togarashi (japanskt chilipulver), berättar Jörgen medan han bryner smöret och en kolalik doft sprider sig i lägenheten.

Jörgen och hans sambo Sofia har bott i lägenheten i fem år. Tidigare bodde de i ett hus men var trötta på att behöva ta hand om en stor trädgård. När lägenheten byggdes fick de vara med i processen och ritade upp planlösningen efter deras egna behov och önskningar.

– Vi trivs jättebra, det är centralt, vi har ett gym och ett garage i källaren och en öppen planlösning. Vi har alltid stora middagar och älskar det. Mat är mitt stora intresse och det är inte så att jag är less på mat när jag kommer hem, berättar Jörgen.

På restaurangerna har Jörgen tagit ett kliv tillbaka, han lagar inte längre mat men han styr menyerna och råvarorna. Samtidigt har han koll på personalen och ser till att allt flyter på som det ska. Hemma lagar Jörgen väldigt mycket mat. På vardagarna blir det mest fisk och kyckling, lätt och fräsch mat.

– Ibland är det befriande att inte äta restaurangmat, till exempel husmanskost för det har vi inte på restaurangerna. Men jag jobbar alltid med devisen att man lagar mat från grunden, vi äter nästan aldrig halvfabrikat.

Paret bestämmer oftast samma dag vad de ska äta och Jörgen berättar att det kanske inte är det bästa upplägget då de också måste handla varje dag. Däremot menar han på att det är bra ur ett miljöperspektiv då de inte köper storpack av något som måste slängas och att han gärna gräver efter råvaror med kort datum så butikerna slipper slänga överbliven mat. Jörgen skrattar när jag frågar om han har något han äter som han skäms över.

– Jo jag älskar korv, jag är en riktig ”korvoman”. Min standardlunch är fem korvar och en klick räksallad.

Samtidigt är ett av hans största intressen att strosa omkring i matbutiker för att kolla utbudet och för att handla härliga råvaror. Willys på Ersboda är Jörgens go-to när det gäller färska grönsaker.

– Jag är också en shopaholic och då får jag utlopp för det behovet, skrattar Jörgen.17713_UG_jörgen_engdahl_183

KNIVEN ÄR FAVORITPRYLEN
Köket är stort, luftigt och det märks att det är en matintresserad person som har fått ta ut svängarna i sitt eget hem. Väggarna är klädda i vitt, rektangulärt modernt kakel med gråa fogar. Lyxiga, rustika och mörka bänkskivor i trä sträcker sig runt rummet och i mitten finns det en spis med induktionshäll, gas och en teppanyaki, en japansk stekplatta.

– Hemmet är min trygghet och mitt sätt att zona ut. Vi la mycket tid och energi på köket och hur det skulle bli, berättar Jörgen.

Inredningsstilen beskriver Jörgen som varm och eftertänksam med fokus på svenska prylar och detaljer. Paret gillar ordning och reda och att hemmet ska vara en lugn plats för återhämtning och sociala sammankomster.

– Saker och prylar är sekundärt men det är klart det är skönt att få bada bubbelpool och basta.

Utöver detaljer och saker som är lämpade för matlagning på hög nivå, som rökpistoler och sous vide-produkter, så är det kniven och skärbrädan som är de viktigaste redskapen.

– Sedan är det viktigt med en bra mandolin och ett bra zestjärn eftersom jag använder dem hela tiden. Jag har nog citron på 90% av allt jag lagar, säger Jörgen och skrattar.

SVÅRT ATT SITTA STILL
För Jörgen började matintresset tidigt, hans mamma lagade mycket mat och söndagsmiddagen var en helig tradition för familjen. Jörgen växte upp på västkusten och gick hotell- och restaurangskola från början. Han beskriver sig som en klassiskt less tonåring.

– Jag var för speedad för att läsa samhällskunskap och landade i ett kök när jag var 15 år. Det fungerade jättebra. Många bokstavsbarn har ett överflöd av kreativitet och det har varit min drivkraft.

För 15 år sedan flyttade Jörgen till Umeå och har jobbat inom restaurangbranschen sedan dess. Ett tag drev han Baggböle Herrgård men de flesta Umeåbor känner nog igen honom från matlagningsstudion på Mariedal.

– Då hade jag cirka 2000 personer årligen som kom och lagade middagar och det ledde till17713_UG_jörgen_engdahl_107 att jag byggde upp ett stort nätverk av människor. Det var då det kändes som att det var läge att dra igång en restaurang.

Sagt och gjort. Trots att många menade på att Umeå inte var redo för satsningen med Hunger & Törst, så öppnades den för sex år sedan. Konceptet var att de skulle ha fasta menyer, något många var skeptiska till men som har gått väldigt bra. Idén om att öppna en vinbar kom till på grund av att många av servitörerna var sommelierer – Harlequin föds. Spola framåt i tiden och addera en brinnande pandemi som skapar en tom foodcourt i Utopia – arbetet med Facit drar igång.

– Jag är drivande och framåt och det får inte bli för tråkigt. Nu när allt går jättebra gör vi den största satsningen i Norrland hittills och förväntningarna på Facit är enorma.

Tacksamheten över att det har gått bra, särskilt under pandemin, märks på Jörgen. Han lyfter invånarna i Umeå som många restaurangers räddare. De valde att inte korttidspermittera personalen och fortsatte hålla öppet för take-away och mindre sällskap.

– Vi har aldrig sålt så mycket som som 2020 och det är jävligt roligt. Det var ingen liten symbolisk hjälp invånarna bidrog med, det var fan på riktigt, berättar han stolt.

SÄTTA UMEÅ PÅ KARTAN
Den 1:a december är det äntligen dags för Jörgen och gänget att öppna portarna till den nya satsningen Facit. Vi har i förra numret av Umeåguiden berättat att målet är att Facit17713_UG_jörgen_engdahl_302-Redigera ska vara en unik upplevelse som sticker ut, inte bara lokalt utan globalt.

– Vi kommer att köra hundra procent svenskt i baren och på inredningen och det är vi oerhört stolta över, berättar Jörgen.

Känslan, miljön och inredningen flirtar med en vindsvåning på Östermalm på 50-talet samtidigt som de blandar in referenser från skolvärlden. Varför de väljer svensk dryck och inredning har två anledningar, det är bättre för miljön och för att sticka ut och vara något annorlunda.

– Det känns bra i hjärtat. Mycket av det vi använder är lokalproducerat och svenska material vilket kommer göra en enorm skillnad på klimatpåverkan, istället för att frakta från utlandet.

Inför öppningen har de värvat personal från hela Sverige med den kunskap och kompetens de behöver. Lokalen är unik och ombyggnationen är stor. De bygger bland annat en stor veranda i glas på taket av ingången till Utopia. Umeåguiden ställer sig frågan om man kommer ha råd att hänga på Facit och Jörgen skrattar.

– Ja absolut, och det är för en vuxen målgrupp. Folk tänker att då blir det tråkigt men vi tänker roligt, spontandans, svensk musik, grymma cocktails och god mat!

Jörgen tror att gästerna som kommer vilja hänga på Facit kommer ha ett stort intresse för mat och dryck och för att hämta energi. Han tror att det finns ett stort behov och längtan efter en sådan här satsning.

– Man ska gå till dit för att få energi och det ska vara fest. Du ska inte förvänta dig en kaffe och avec och vara trött.

Jörgen Engdahl
Ålder: 45 år.
Aktuell med: Driver restaurangerna Harlequin, Hunger & Törst och
1:a december öppnar Facit.
Bor: på Haga tillsammans med sambon Sofia.
Instagram: @chefengdahl

Foto: LENA LEE
Text: AMANDA DAREHED

Mer innehåll från Umeåguiden

Gör galloperande popexplosioner!

29-åriga Nathalie Lidqvist är aktuell med singeln ”Savannen” på Spotify. Dikanäs-födda musikern har släppt en...

Testa nya smaker på Nolia Beer

Vi ställde ett par frågor till Magnus Rode, restaurangsäljare på Galatea som är en av...